在调味中，一定绕不开香料！

我们的日常菜单也和香料有着密切接触。

八角、桂皮、香叶……

甚至隐约觉得，要是我在朋友面前露一手的时候来点香料，似乎显得更加“猴赛雷”一些。

根据特性的不同，香料有不同的增香策略。

香料的作用:

1、去除各种烹饪原料中所含的异味，并赋予食品香味、色泽

2、杀菌和增进食欲的功效

最常用的葱姜蒜、辣椒，其实也算香料。

去除异味，增加辣度，都是围绕“香”来开展业务。

但在我们意识中，“香料”通常主要起直接增香作用。

第一类，芳香性的香料。

1、八角

常见用来烧肉炖肉。有时也用于素菜。家里做凉菜的时候可以用油炸香，然后搭配葱姜凉拌凉菜。

2、桂皮

桂树的树皮，鲁菜九转大肠就是在出锅时候撒上了桂皮粉。在家的话适合将它拿来做红烧肉，增香效果明显。

3、香叶

桂树的叶子。取1-2片，撕开缺口，直接拿来炖肉。或者和葱姜一起给生肉焯水，肉香味会更加突出。

4、小茴香

小茴香嫩叶做饺子馅是一绝。在家炖牛羊肉的时候适量来一点小茴香一起炖煮，肉香扑鼻。饭后嚼一粒，还能清新口气。

5、孜然

西北人最爱，南方人普遍不太感冒。但没有人拒绝孜然羊肉！在家做烧烤或干锅的时候最后撒上孜然粉，会令食欲瞬间大增。

6、迷迭香

在家做烤肉、或者烤小土豆的时候可以放入迷迭香一起烤。有在减肥的女孩子做沙拉的时候也可以将鲜迷迭香剁细碎加入沙拉，会更加美味。

第二类，苦香型香料。

这类香料一般作为药用出现，烹调中比较不常见。

但也有些特色菜肴使用这种香料。

例，草果。

7、草果

草果直接用来清炖牛肉做出的牛肉味道鲜美清香。适量草果拍碎，和姜一起炖，效果更佳。

8、陈皮

干桔子皮。蒸鱼蒸虾，不仅可以减少鱼虾腥味，还能去除一些不健康的元素。也可以浸泡洗净用来煮粥，味道芬芳，非常养生。

除了增香，还有部分香料善于去除异味。

异味没了，香味自然就上去了，可谓间接增香。

9、肉蔻

肉蔻较少单用，通常是搭配其它香料并在其中起到去腥增香的作用。如果要在家卤一锅猪蹄，放些许肉蔻在其中能把猪蹄的味道去个七七八八。

香料的另一特点——上色，也同样是烹调中的实用功能。

相比人工合成色素，它们更加天然。

套用《风味人间》的话说：

原本是植物赖以自卫的武器，却做了美食五彩斑斓的嫁衣。

10、红曲米

以稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，一般研成粉末状使用，有些地区家里做红肠的，使用少量红曲粉，好看又天然。家常也可以直接搭配大米做米饭或粥。

香料种类繁多，也绝不止我文中提到这几款。

对于我们普通使用来说，香料是一把双刃剑。

比如丁香，一个不留神就能香到你头皮发麻。

所以使用的时候务必注意以下三个原则。

1、宁少勿多

2、掌握严格的配比

3、分清香料作用，动物内脏多用肉蔻等去异香料。鸡肉等多用八角等芳香性香料。

掌握好一些香料用法还是很香的。

一是它是干货，非常好保存。

二是它是天然香料，绝对比化学品来得健康。

三是只要用上一些，菜品就能发生质的飞跃。

尤其是炖肉，谁用谁知道。

关于香料今天我们就讲到这里，下课！