今天是腊月二十九，差一天就是大年三十了，但采购年货的热情丝毫不减。白天，我到早市上买了一大堆年货，但我感觉 吃的，最令人回味的，就是咯吱。

　　咯吱，拼音是gēzhī。您知道咯吱吗？南方人，可能咯吱为何物，都是云里雾里的。北方人，很多人也不兴许知道。其实，咯吱就是一种油炸食品。薄薄的，酥酥的，打成卷，寸许段，*澄澄的，吃在嘴里，又酥又香，厚味无穷。

　“咯吱”，其本意是象声词。《红楼梦》第二七回云：“只听咯吱一声，宝钗便故意放重了脚步。”鲁迅《彷徨·肥皂》也有类似的描述：“你去买两块肥皂来，咯支咯支遍身洗一洗，好得很哩！”

　　咯吱作为食品，与京杭大运河有关。此河通航后，大批京东百姓操起漕运营生。船工们从山东带回酥脆的煎饼，日久受潮，煎饼变的皮软，像皮糖一样，入口不爽。有心的人于是将煎饼卷成卷，切成段，下油炸，食之感觉更香更脆，久不变质。于是，咯吱很快成为陪伴船工远航的美食。自然，咯吱便在京东方圆数十里的一带民间传开，最终扩展到北京全市。

　　据民间流传，“咯吱”，也称“搁这儿”，乃慈禧太后的钦定。御厨用民间小吃给慈禧换换口味，慈禧吃着感觉不错，就问手下人：这东西叫什么名儿？由于没有正统名称，没人敢说名字，于是回答：还没名儿呢，请老佛爷赐名。老佛爷也是犯懒，就说搁这儿吧，意思是先放到这里，以后再说。谁知道底下人也没听明白，就赶紧说：老佛爷赐名，搁这儿！名字比较怪，但口口相传，便沿用至今。但更多的人，还是称之为咯吱。

　　我白天去早市瞧见咯吱，也是偶然发现的。今天早市的人，比往时都多的多，用摩肩擦踵、人挤人来形容，一点也不过分。只听卖面食摊位的一个男士高声喊道：“咯吱，新炸的咯吱！好吃不贵了！”听到这久违了的咯吱，就像磁铁一样，把我从人流的缝隙间引了过去。但见桌子上，摆了三个圆圆的笸箩，笸箩里，有三种*澄澄的咯吱。其中两种咯吱，是长条形，有手指肚那么长，两层的，可以看到里面发暗的的馅。馅分两种，一种素菜的，一种夹肉的。还有一种咯吱，就是我买的那一种，只有皮，好几层，没有馅的。

　　咯吱，好似炸排拆（chan）儿，但比排拆儿更酥，更香。咯吱，这种油炸食物虽然没有排拆儿那么普遍，但于我来说，并不陌生。打我记事起，我就知道咯吱，而且老早就知道其中蕴含的一个道理。最初接触咯吱，是到姥姥家的那一天。姥姥家住在小镇上。在姥姥家吃了饭，母亲便说，要带我到姨姥姥家看看去。我说不去，母亲说姨姥姥家有咯吱吃。我问什么叫咯吱？母亲说，反正是好吃的，可以香嘴巴子。姨姥姥家在小镇的西头，没多远。到了姨姥姥家，姨姥姥没等我说，就拿出一簸箕咯吱。我吃到嘴里，才知道咯吱是什么滋味。后来，大了一点才知道，姨姥姥家炸的咯吱，一丝不苟，远近闻名。靠卖咯吱，姨姥姥一家五口不仅有了吃喝，还盖了三间大瓦房。

　　那时候，母亲就告诉我：一招鲜，吃遍天。儿子，你长大了，也要向你的姨姥姥家炸咯吱那样，长能耐，学一门手艺，有一门手艺，就一辈子不受穷。

　　母亲的话，到了现在还记得。如今，再次吃到咯吱，让我再次想起已故的母亲，眼泪不禁扑簌淌下。

　　年1月26日晚

方成老师

苗木花卉专家

　　本文作者简介：方成，全国花木网络媒体联谊会会长，中国花木行业 媒体人、 苗木经济专家，原任中国花卉报记者部主任、通联部主任。自年起，从事花木经济新闻采写、研究工作30多年。现担任的社会职务主要有：中国花卉协会月季分会副会长、青岛农业大学客座教授、校外研究生导师。

　　自年以来，先后出版《谈花说鸟》、《观叶植物养植问答》、《新编养花问答例》、《花木财富这样创造》、《园林花木业成功者探秘》、《中外月季名家探访》、《花木经营妙招例》、《名家侃花木经营》、《花木经营如何赚钱》、《苗木经营启示录》等著作。现为苗木中国网“方老师心声”、中国花卉网“老方侃经营”专栏作者。近几年，先后在全国各地作与园林花木经济有关的报告百余场。

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