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调料是饮食制作中重要的原料，不论是作为调味用的调料，还是作为副食产品，都对宋人的口味和饮食活动产生重要的影响。

宋人在*治、经济上的地位，以及所处地理环境的不同，都对他们的社会活动起着决定性的作用，所以不同阶层、不同地域对调料的应用有巨大的差别。下面分别做一些简单的分析。

一、不同区域对调料的运用

不同区域之间的自然地理环境不同，所形成的习惯也千差万别，在饮食习惯上的差异尤为明显。

宋朝饮食业发展繁荣，很早就形成了区域性差异，尤其在对于不同调料的运用方面更为明显。

再加上南宋时期经济重心南移的完成，南北方文化的交流融合更进一步发展，这样也更加清晰地感受到南北不同地区在酸甜咸淡等味觉上的不同。

1.中原地区对调料的运用

中原地区的饮食被称为“北食”，因受北方民族饮食的影响，故口味偏酸、甜，因为符合最高层的消费热点，所以市场上饮食品种多样，所用调料也是十分丰富。

在主食的烹饪上，主要是在做饼或馒头的时候会加些不同的调料，可做甜、咸、辣等口味。

其中在寒食节所食的寒具属于甜味，因为其“必用油、蜜"，在这里认为寒具是用油和蜜制成的。

2.北方游牧民族调料的运用

北方游牧民族主要以游牧为生，如契丹族与女真族，主要分布在今黑龙江、辽宁等地。他们的饮食被称为“胡食”，菜肴主要是以牛、羊肉为主，口味偏咸。

而如何将牛羊做得更好吃，就需要调料进行调味，但是当地能够使用的调料，除了葱、蒜之类的植物调料外，还有一些人工调料如盐、醋、酱等。

在制作方法上，游牧民族主要通过炙、拌、炖、煮、炸、腌等方式，所用调料以咸为主，主要是盐和酱。

因草原上畜牧业比较发达，所以游牧民族精通肉食的制作，在这个过程中就充分利用了调料进行调味。平时食用时，他们会随时宰杀牛、羊，主要通过炖和炙两种方法做成美食。

第一种是炖食，将切好的肉块放入锅中炖，这时候还没有用到调料进行调味，因为炖的时候要保证汤汁浓厚，待炖熟后，捞出放入食盘中切割分食，再将葱、韭、蒜、醋四种分别用碟子装好，放置在一旁，每个人准备好刀箸，开始用这些调料蘸食。

3.南方地区对调料的运用

南方地区主要是指江浙一带的饮食，被称为“南食”，具有鱼米之乡的特色，口味偏咸。

在北宋时期，东京城内也设有“南食”店，到南宋时期，由于国家*权的南移，“南食”的发展更加繁荣。

而南食和北食口味的差异在很大程度上取决于自然地理环境，*豆须拣大者，煮烂，以麸皮罨热。

去麸皮，净用。"说明日常菜肴除吃四季所产的新鲜蔬菜外，往往用于腌制等办法加工备用，如腌萝卜、泡菜等、制萝卜条、菜干等。

而现今南方人在口味上却以甜为主，可能是受到在南宋时期大量南迁的北方中原居民的影响。

4.巴蜀地区对调料的运用

巴蜀地区的饮食又被称为“川饭”，重辛辣。因为辣椒在宋代还没有传入中国，所以宋代四川人是利用蒜来增加食物的辣味，将生蒜捣为蒜泥，拌入肉类和蔬菜，但是在宋代的历史文献中并没有明确记载宋代四川地区的人喜欢食蒜。

实际上范成大知道食蒜熏人，所以自身尽量少食蒜。但是却没想到四川的食蒜风气之盛，当地喜过多食生蒜，故导致的强烈的臭味令人难以忍受，甚至无法接近食用者。

直至明代，辣椒的传入，使得巴蜀地区重辛辣的特色得以成熟。

5.“素食”对调料的运用

“素食”在宋代得到了极大的发展，它是一个特殊的饮食，各个区域都有素食出现,主要是在佛教饮食思想的推动下形成的独立菜系。

因五辛在佛教中被禁止，所以素食中没有葱、蒜、韭等带有辛味的调料，以淡为主，不过素食所能用的调料范围也比较广，有油、盐、生姜、胡椒、茴香、桂皮等。

通过调味制作出来的素食可以说是味道鲜美、清淡爽口、营养丰富。

在素食风气的影响下，首都汴京、临安等地都出现了专门烹制、经营素食的素食店、素茶点铺子。

在素食的制作中主要通过炒和煮两种方法，在这过程中用调料进行调味。调料主要运用在仿荤素菜中，因为通过调味往往让人难以分辨真假荤食，所以能够代表宋代素菜最高成就。

6.宋代海外调料的运用

宋代海外贸易空前繁荣，与宋贸易的境外国家有东亚、东南亚、南亚、西亚以及更远的非洲等地区的国家。

从这些国家中进口的调料有番油、姜皮、丁香、豆蔻、栀子花、阿魏、木香、茴香等，主要都是辛香类调料，是对宋代调料的补充，在饮食制作中更好的发挥提味增香的作用。

在宋与境外诸国的贸易中，关于调料往来最多的地区是东南亚。宋向东南亚输入的是茶、酒、糖、盐、干良姜等调料，同时宋也从这些地区引进了本地所缺乏的一些调料，丰富宋代调料的发展。

这些调料在宋人的饮食被充分利用。因为外来的调料基本是香料，所以在被用于制作肉食的菜肴中比较常见，如宋人捕获牛尾狸后，用“去皮，取肠腑，用纸揩净，以清酒洗，入椒、葱、茴香于其内，缝密，蒸熟。

二、不同阶层对调料的使用

1.中上层对调料的使用

在宋代，中上层人数庞大，有皇族、士人、商人等不同的群体。他们在*治、经济、文化上占有独特的地位，是维护国家稳定团结的重要支柱。

这使得他们拥有足够的资本去讲究饮食的合理搭配，对调料的使用有严格的要求，认为他们的日常饮食不仅是为了满足饥饿，更是要获得多方面的享受，如满足对口感的追求，又有将此作为其身份和地位的象征。

2.下层对调料的使用

农民的生活范围基圍于乡村之内，所以他们能用到的调料不同于城市，这些地区受到当地社会生产力发展水平的限制，基本只能使用自己田地里种植的葱、蒜等调料，或者家庭作坊加工的酱、豉等调料。

还有一种需要再市场上购买的食盐，而城市居民所用的调料基本上是靠市场购买，故农村所使用的调料不仅在种类上，更是在消费数量和购买频率上低于城市。

在下层群众的饮食中使用最多的是酱，因为酱不分尊卑，是贫民也能享用的美味调料，只是下层和上层所用的酱的制作原料、生产规模不同而已。

酱油是酱表面的酱清，但一般农民不会单独使用酱清，认为将其用完会失去酱的本味，所以习惯混合使用，保证原汁原味。

结尾

影响宋代调料繁荣发展的因素众多，其中社会生产力的不断发展，使得宋代饮食文化呈现了繁荣的局面，带动了调料的生产与消费。

同时，各民族各区域之间在*治、经济、文化等方面的相互交流，宋代社会上崇尚儒释道思想等，宋人对调料原料进行加工技术的进步等等，这些因素共同促进了宋代调料的发展。

总而言之，宋人因为*治经济上的地位以及所处地理环境得不同，对调料的使用也不尽相同。

从阶层的角度来看，中上层与下层所用调料最大的差别就是中上阶层有钱有资格吃上最好的调料，下层是只能吃最为普通的调料。

从地域的角度来看，在以北方少数民族为代表的“胡食”偏咸，以北方为代表的“北食”与南方为代表的“南食”其实已经相互融合，口味不一，以四川及周围区域为代表的“川饭”偏辣，还有一些外来调料被宋人充分运用，体现了中外调料的交流。