牛肉类食材在现在的生活中，已经其实早已经成为我们一种必不可缺的畜类食材，在香料的应用中对于如何让香料和牛肉类食材有一个更好的切合，也是很多香料爱好者不断尝试的内容。

在配置牛肉类食材的香料时，比较常见的做法是在桂皮、八角、小茴香的框架下，选择和牛肉类食材锲合度较高的香料进行填充，例如草果、香叶、胡椒、千里香、麝香草这类的香料。这种做法一般来说，是在増香的同时兼顾牛肉类食材的本味，但是总体来说，香味还是比较浓郁的，特别是一些朋友喜欢在后香部分加入丁香、香砂、荜菝这一类的食材，那么味道上便会更为倾向于浓郁。很多事情并没有绝对的好坏，只有合适与否而已，这种做法对于喜欢相对来说浓郁味道的朋友，那自然是再合适不过了，但是对于喜欢更加突出本味的朋友，下面介绍的这种做法或许对您而言，更有其借鉴的价值。

说起突出食材的本味，在某种程度上可以理解为突出食材的鲜味。所谓的鲜是去其糟粕取其精华，在这一方面上，潮汕的朋友在应用香料方面，也是以突出食材的本味的鲜为主。所以在烹饪牛肉类食材时，其实也是可以借助这方面的做法，以一种别样的思路，在突出牛肉类食材的本味上做的増香。那么如何更好的借用这种做法呢？纵观多张以突出牛肉本味的香料配方，小鸣发现其实是有一定规律可循的。

常用的香料中，用于突出鲜味的香料有南姜、良姜、小茴香、香茅草，迷迭香等，之前小鸣聊过一张香料的配方，便是以南姜为君，香茅草为臣料，丁香为后香主轴的结构，但是香茅草的味道有些霸道，不太符合牛肉突出本味的需求，南姜也是一样，所以尝试以良姜为君，桂皮为臣的方式来搭配。这种搭配形式下，发现牛肉腥味过重，显然是去腥的问题没有处理好，在尝试了加入少许的白芷之后，发现效果不错。

对于白芷，很多朋友觉得它味道浓郁带有苦涩，并不敢太轻易的使用，但是白芷同样有一个特点，就味道其实挥发的速度挺快的，而少许的苦涩味道对于去腥是有不少的好处的，所以这里小鸣觉得使用白芷并不会违反突出牛肉本味的初衷。

最终的香料配置如下：良姜3克、白芷2克、桂皮2克、草果2克、小茴香1.5克、八角1克、香叶1克、花椒0.5克、香茅草0.5克、丁香0.5克（一锅水大约是7-8斤左右）

这配方使用的香料量都很少，为的就是尽量的保持牛肉的本味。使用是需要添加调味料，盐80克，鱼露40克、鲜味酱油10克、老抽10克，菜籽油50克，熬制时间大约小火一个小时即可，味觉上因为南方偏淡，可以从调味料上做出调整。

这款卤汁小鸣还试过用于制作牛肉汤底，就加入牛骨熬制，在使用是兑入胡椒粉和味精，若是希望味道浓郁些，可加再加入少许咖喱粉。此外还可以用于带骨牛排，将牛排先卤入味再进行铁板煎烤，煎烤时刷上烤酱，像是使用成品的烧烤酱，不过小鸣喜欢用成品烧烤酱加入干锅酱和红油一同混合成的烤汁来刷一层，烤完后撒上少许孜然，味道也是不错的。