香料，大致可以分为芳香类和苦香类两种。

芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴香、香叶、香茅草等。苦香类香料有豆蔻、山奈、草果、砂仁、白芷、良姜等。

芳香类香料的处理方法:

芳香类香料中含有异味和苦涩味杂质较少，可以采用清水浸泡的方法处理。清水浸泡的过程是一个去除异味和杂质的过程，但是不同的香料浸泡的方法和时间也有不同。

八角:

八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但是因为其肉质比较厚实，浸泡的时候需用温水，大约在50°左右，浸泡需要三小时以上。

桂皮:

桂皮异味和苦涩味较小，但其皮层厚油性大，不易去异出香，故浸泡时水温应该在70°左右，浸泡的时间也要大约五小时左右，浸泡时最好将桂皮掰碎。

丁香:

异味和苦涩味较小，油性较大，浸泡时水温控制在40°左右，浸泡时间为三小时。

小茴香、香叶、香茅草:

这三种香料浸泡时水温30°，浸泡两小时即可。

苦香类香料的处理方法:

因苦味香料中所含异味和苦涩味杂质较多,故一般是用白酒浸泡处理。

酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被去除，但在处理不同香料时，浸泡时间的长短也不一样。

豆蔻:

豆蔻的香味较重，但异味和苦涩味较大，而且果实大而饱满。应拍碎后用白酒浸泡两小时。

草果:

先用清水漂去表面的烟熏味，再拍碎用白酒浸泡两小时。

山奈、砂仁、白芷、良姜:

这四种香料用白酒浸泡一小时即可。

香料经过去异味处理后，如果直接用来调制卤水，那么香味还不能充分的溢出，故使用前要用适当的油来炒制，让香味充分释放出来以后再用于调制卤水。

芳香类香料炒制时间比较长，苦香类香料炒制时间比较短，所以要分开炒，避免加热时间过长，造成苦香类香料的苦涩味渗出。

常见香料的用量表:

丁香:5千克卤水添加15至20克。

草果:50千克卤水添加20至30克。

甘草:50千克卤水添加50克。

罗汉果:50千克卤水2至3枚。

草豆蔻:50千克卤水添加30至50克。

肉豆蔻:50千克卤水添加30克。

*栀子:50千克卤水添加40至50克。

陈皮:50千克卤水添加30至40克。

良姜:50千克卤水加30至50克。

玉竹:50千克卤水添加十克左右。

川穹:50千克如水添加10至15克。

姜*:50千克卤水添加20至30克。