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有些新手朋友总是会问香料使用的基础是什么？在小鸣看来，去腥除异是香料应用基础中的基础，这一效能也是香料最初被使用的目的。就去腥除异而来，在香料的应用上主要由于两种机制来完成，它们分别是融合和掩盖，让这两个机制充分配合是完成香料应用基础的关键。

小鸣记得在《辛香料应用原理》一书中曾提到香料中可以融合腥臊臭味的成分常见的有芳樟醇、姜醇、姜烯、柠檬烯、香叶醇等，这里烯、醇成分可以综合肉类食材中蕴含的醛和硫化物等成分，而这些肉质中蕴含的成分便是带来腥臊臭这些不善味道的根本。在我们常用的香料中，例如白芷、生姜、良姜、白蔻、草果、山奈、香叶都是含有可以调和这些不善气味的醇、烯类成分的，因此在学习香料的路上这些去腥除异的香料应该是优先了解的部分。

除了调和，掩盖也是一种常用的去腥除异的手段，而这一手段往往需要建立在融合的接触上，若是只是单纯的用掩盖的手法，那么肉质在嚼食时仍会有可能让腥臊臭的气息在口腔中溢出，这就点是香料搭配使用是最为容易犯下的错误。掩盖的手段一般可以分为两种实现方式，一种为香气上的掩盖，一种则是通过味觉麻痹来掩盖。香气上的掩盖主要似乎使用一些香气较为浓烈的香料，例如丁香、香茅、砂仁、香砂这类香料来实现。而味觉上的麻辣主要是通过辣椒、花椒、胡椒、荜菝、红蔻这类辛辣的香料来实现。融合需要有掩盖的助力才能更好的完成去异増香，所以这些常用于掩盖部分的香料，它们的料性便是新手朋友需要了解的基础内容了。

有了对于去腥除异部分香料的了解，那么只要搭配上一些常见的香搭配架构，那么其实便可以完成很多实用的配方了，例如八角、桂皮、小茴香这样经典的结构中，搭配上融合异味的香料，在搭配上掩盖类型的香料，便是一组简单的香料配方了。因此对于这一部分的香料，它们料性的掌握是值得新手朋友费些时间的。