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长乐烧的酿酒流程：

长乐烧产于广东省原名为长乐县的五华县，是酒精含量为55%vol的米香型白酒。

1、原料和小曲

（1）原料：酿酒原料为新鲜沽净的糙米。

（2）小曲：白曲结块紧且有弹性，香味正常，无异杂色；糖化率15%~20%，出酒率95%以上(以酒精含量40%vol计)。

酒饼：无杂色，香味正常。出酒率90%以上。酒饼原料配比：干米粉l5千克，加大青叶4%~5%，白泥5%，中药粉1.5%，麦皮少量或不加，加水量50%~55%，接种量2%~2.5%。其中中药配方为桂皮、丁香、薄荷、香茄、元茴、川茴、细辛、川椒、甘松、川乌、沙姜、皂角、革发、麦芽、白椒和甘草。

2、制酒过程

（1）蒸饭

取清水约35千克，煮沸后加入糙米25千克，待水干后即起饭。锅底的饭干另加水2、5千克，煮沸后并入饭中，贮于饭缸内并加盖。待煮完4锅后，-起入甑，从圆汽到蒸饭结束，约1小时。要求饭粒*而不焦，熟而不黏。

（2）摊晾、接种

夏天的接种品温与气温持平或高出1摄氏度，冬天为32~36摄氏度。夏天的接种量为2.0%~2.4%，冬天为2.4%-2.8%，其中酒饼为0.8%~1.2%，其余为白曲。分2次接种，3次翻拌。每50千克大米的物料装瓮12-14个。

（3）发酵

①转盖：瓮进醅室后20~24小时，夏天品温升至36~37摄氏度，冬天为38~39摄氏度时，去掉原来加盖的麻袋，改为在瓮口放一只碗。在冬季为保温可加盖几层麻袋。

②加水：培菌糖化40~48小时后，品温降为30~32摄氏度，开始有糖化液。这时即可加水，加水量夏天为%~%，冬天为%-%。冬天用温水，夏天用凉水，允许放入0、01%的氯化钠。

③翻醅：加水后的次日，将整块酒醅底面倒翻。

④封醅：夏天翻醅后即可封醅，冬天在翻醅后第2天封醅，即用塑料薄膜及橡胶带将瓮口封闭。冬天也可将50千克原料的酒酪转入大缸中进行封酪发酵。发酵期夏天为12~15天，冬天为15~25天。

（4）蒸馏

流酒温度夏天不超过45摄氏度，冬天不高于40摄氏度。截取酒头量为0、25千克，连通酒精含量45%vol以下的酒尾，一起入下一锅复蒸。

全州湘山酒工艺：

该酒产于广西全州县湘山酒厂，是酒精含量为58%vol的米香型白酒。

采用湘江清洁流水为酿造用水，以当地产的大米为原料。糖化发酵剂由全州药曲分离的微生物、福建厦门白曲的纯种根霉，以及米酒酵母培养而成。制酒工艺与三花酒相似，即培菌糖化24小时左右，发酵期为6天。原酒经半年以上贮存后，勾兑出厂。