卤水从清代出现开始到现在已经有一百多年历史，在这么长的应用时间里，我们对于它的香料应用已经有了较多的理解，很多实用的小技巧也随着孕育而生，今天我们便来聊聊日常应用中的一些小技巧。

一、各种肉质食材都是各自喜好的香料，如猪肉喜八角、桂皮、陈皮、良姜、砂仁，牛肉喜八角、肉桂、小茴香、胡椒，禽类喜白芷、八角、肉桂，羊肉喜白芷、良姜、小茴香、草果，偏重使用它们能更好激发肉质本身的香气。

二、那些具有改善肉质特性的香料，如丁香、草蔻、肉蔻，都能对食材香气的入里起作用。渗透力较强的香料，如砂仁、荜菝、生姜、花椒、胡椒也能助力香气入里。

三、陈皮可以调节某些香料本身的草木气息，如砂仁、木香、草果、草蔻等。

四、香叶搭配山奈，可以增强表层香气，为表层更好的赋香。

五、油脂含量较多时，肉蔻、白蔻、白芷、草果、肉桂、砂仁、辣椒能发挥更浓郁的香气。

六、香菜籽、肉蔻、草果干锅烘炒后使用，香气更为浓郁。

七、对于内脏类食材，巧用桂皮、白芷和当归的搭配，能更理想的去异増香。

八、在辣卤上，桂枝和辛夷两种香料看似不起眼，却能较好的提升辣香的感知。

九、香砂、荜菝、木香、香果、川穹、花椒、胡椒、荜澄茄、山苍子等增加麻香口感的香料，搭配草蔻能更好增强效果。

十、茴芹籽搭配小茴香能让小茴香香气更加悠长和浓郁。

十一、少量的效果想，对于八角、孜然浓郁香气有调节作用，同时还能不折损香气的浓郁。

十二、肉桂更能适应油脂含量较高的卤水，桂皮则相对更合适于油脂含量低些的。

十三、草果、陈皮、枳壳、化橘红、柠檬皮、香茅草、沙姜有调节油腻的效果。

十四、小茴香、莳萝子、香菜籽、香茅草、肉蔻、白蔻、良姜、沙姜有提升新鲜感的效果。