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上游新闻·重庆晚报慢新闻记者赵映骥/文受访者供图

过年的餐桌上，腊肉是必不可少的美食。重庆本地的年货当中，非物质文化遗产项目——城口老腊肉深受市民喜爱。这种老腊肉的脂肪透明金*、润泽如琥珀，瘦肉微微泛紫、玫瑰色泽，切一块品尝一下，香味纯正浓郁、咸淡适中、滋味鲜美、回味悠长……

▲好吃又好看的城口老腊肉

城口老腊肉是如何诞生的？它有哪些故事？近日，上游新闻·重庆晚报慢新闻记者采访了重庆市市级非遗代表性项目“城口老腊肉制作工艺”第五代传承人赵友安，今年54岁的他从父亲赵孝春手里传承了城口老腊肉的衣钵。

地理环境催生城口老腊肉

据百度百科，腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作腊肉。

腊肉的历史，可以追溯到年前。那时候孔子开班讲学是要收费的。当时他不收现金，只收“束脩”。这个“脩”，就是腊肉的祖先。

城口县地处渝川陕三省市交界处，地形特点是群山环绕，为何这里盛产好吃的城口老腊肉？赵友安介绍了原因：“城口县在过去是山大沟深，有着山高、坡陡、林多的特殊地理环境。因为交通不便、外出采购不易，山民们为了保存为数不多的年猪肉，就从生活中总结，学会了用熏制的方法保存猪肉。一般熏制腊肉都是用柏树丫枝对猪肉进行烟熏，一两天就熏完了；我们熏制腊肉却是用木炭余温来炕，至少要一个多月才能制作完成。都知道‘慢工出细活’，炕出来的猪肉会蝶变成一块块色泽金*、软硬适度、存放一年不坏、‘有气质、有颜值‘的老腊肉，所以我们城口老腊肉有既好吃又好看的鲜明特点。”

唯一遗憾的是城口老腊肉制作技艺一直是通过一代接着一代口授心传、言传身教进行传承，因此在过去的城口县地方志上，没有任何腊肉制作技艺的记载。赵友安告诉记者：“我的技艺传自我父亲赵孝春，他是这门技艺的第四代传承人。他曾跟我讲过‘这门技艺是我曾祖父传下来的，再往上就不清楚了’。”

▲城口老腊肉是全手工制作

城口老腊肉发扬光大

在城口县提起老腊肉制作，就不得不提到世代居住在城口县修齐镇茶丰村的赵氏一族，曾任修齐镇生产队长的赵孝春，是将城口老腊肉发扬光大的重要人物。早在年，赵孝春创办了以自己名字命名的“赵孝春野生食品开发有限公司”，这家民营企业从养猪开始，将产业链延伸到了腊肉制品加工、销售。

重庆中心城区市民听说城口老腊肉大多是在年，赵友安曾随父亲赵孝春一起，带着5吨城口老腊肉，来到了石桥铺销售。

回忆起当时的销售场面，赵友安充满了自豪：“当时我们花了多元，租了两个摊位，没想到一天就卖火了。第二天摊位前就排起了长队，四天就把所有老腊肉卖光了，也让主城区（中心城区）市民知道了好吃又好看的城口老腊肉。”

作为“城口老腊肉制作工艺”第五代传承人，赵友安从20多岁就跟随父亲学习老腊肉的制作技艺，提起这项技艺的要点，他如数家珍：“城口老腊肉以本地土猪肉作为原材料，精选青杠、香樟树等硬质树木作熏制材料，用秘制配方佐料手工腌制，严格遵守国标和相关标准经熏制、烧皮、清洗、灭菌、消*等多道工艺，按照农家传统方法，经30多天熏烤加工而成。我们的制作过程相当考究，以选材为例，农家喂养、体态健硕、肉质上乘是我选择生猪的标准。”

▲赵友安精选猪肉

俗话说“青出于蓝而胜于蓝”，从父亲赵孝春手中接过城口老腊肉的衣钵后，赵友安还进行了技术革新：在腌制过程中，加入了黑胡椒、丁香、香叶等几十种香料腌制，辅以杜仲、细辛、天麻等30余种中药材泡制、提味；熏制时更是在青杠的基础上，加入了野核桃、杂木、药枝、九把香等天然树柴，分三个阶段熏制……

▲赵友安挑选树柴

目前，不仅是“城口老腊肉制作工艺”成为了重庆市级非物质文化遗产项目，“赵孝春牌老腊肉”还先后通过ISO质量管理体系认证、SC认证，获“全国绿色畅销产品”、“重庆市著名商标”、“重庆市名牌产品”、“重庆老字号”等称号，产品已远销到香港、澳门、韩国、俄罗斯及东欧等国家和地区。

▲赵友安接受采访

老腊肉成扶贫法宝

城口县曾经是国家级贫困县，赵孝春和赵友安通过养猪、加工、销售城口县老腊肉，让赵氏一族找到了致富之路，他们没有忘记带领家乡人民一起脱贫致富。赵友安告诉记者：“我们依托‘公司+基地+合作社+农户’的生产经营模式，在建有自繁自养基地1个的基础上，成立生猪养殖合作社10个，现有会员余户，户均年收入两万元。”

赵友安是如何实现精准扶贫的？他透露出三种方式：“一是针对本村内和养猪专业合作社会员中因无钱购买仔猪的建卡贫困户，公司以低于市场价1元/斤的价格垫付仔猪成本，猪出栏时公司以当年市场价为保底价予以收购，同时抵扣仔猪成本价款；二是养猪专业合作社会员生猪出栏时，公司在按照市场收购计价的基础上，再按元/头由公司向饲养会员进行一次性返利，以多劳多得的奖励*策提高贫困户养猪积极性；三是公司吸纳80余名贫困人员务工，常年务工收入达3.5万元/人，生产旺季的季节性务工人员收入可达1.5万元/人。”

今年1月底，正是城口老腊肉大量“出炉”的日子。新华网曾在1月29日以《大山深处的年味儿》为题，描绘了当时火爆的场面：“重庆城口县修齐镇任河边，白雪压在一排排瓦房上，这些瓦房是城口老腊肉非遗传承人赵友安的炕房，20个炕房里挂着20万斤城口老腊肉，蔚为壮观。赵友安在现场忙碌着，安排物流将腊肉送到各个经销点。”

▲赵友安把晾干的腊肉猪肉放到熏烤架上

据赵友安透露：“虽然去年受新冠肺炎疫情的影响，一度影响了销售，但随着疫情得到有效控制，我们的销售很快恢复，总体来看没有受到太大影响。特别是今年过年期间，无论是我们城口的本部，还是重庆的分公司、直营店、专卖店，来买城口老腊肉当年货的市民都是络绎不绝。”

按照新华网今年1月29日公布的数据：“城口老腊肉作为城口县重点扶贫主导产业，已培养重庆市县级龙头企业5家，加工生产企业或大户60余家，年加工销售量达到吨，产值达到2.6亿元。”

下一代传承已经开始

要想制作出好吃的城口老腊肉，既要对食材、树材有所讲究，严格遵守制作流程，还要在30多天的熏制时间里，成百上千次看、闻、摸、翻、尝，因此要想熟练掌握这门技艺并不容易。

▲赵友安给猪肉穿绳

赵友安作为“城口老腊肉制作工艺”第五代传承人，非常重视下一代的传承。从年起，他相继收张兆生、赵维友等5人为徒，同时还面对社会承办了多期城口老腊肉制作培训班，让当地的在校学生学习做城口老腊肉，培训过的学生多达数百名。

为了让后辈们掌握城口老腊肉的制作技巧，赵友安从选肉、选柴等细节着手，手把手教徒弟们怎么做，把自己几十年积累的经验毫不保留地进行了传授。事实上很多细节普通人是完全想不到的，赵友安举了一个例子：“生猪肉做腊肉前必须先冷却，估计很多人都不知道。因为一斤猪肉自带二两水，只有充分冷却才能去掉这些水分。要是有丁点儿残留，烘烤时外皮一锁，水分出不来，腊肉很快就会变质；而味料也进不去，这肉就白做了。”

▲赵友安（右）指导徒弟

▲赵友安（右）亲自教徒弟认识树柴

谈到城口老腊肉的前景，赵友安非常看好：“城口老腊肉是祖辈的传承、是大山的馈赠，我会做到取之于斯、用之于斯，把这项传统技艺传承下去，既是对家族负责，也是对社会负责。我要让后辈们知道城口老腊肉的重要意义，将这项让我们脱贫致富的技艺发扬光大。”